厨师们有句行话:“色衰则味败”
这说明菜的颜色,尤其是叶绿素在烹饪过程中被破坏,不仅影响了菜肴的美观,也失去了菜肴的鲜味。那么,烹饪时如何保持菜肴的本色呢?
盐水浸渍
新鲜的蔬菜可以用淡盐水浸泡几分钟,然后控制水分炒制,除了保持颜色,还可以使蔬菜清新脆嫩。
适时盖锅
叶绿素含有镁,它会被蔬菜中的另一种物质——有机酸所取代,产生一种黄色物质。如果你把盘子放进去,把锅盖紧紧的。这种物质会使锅里的蔬菜变黄。正确的方法是先将锅翻炒,使这种物质加热挥发,然后盖上锅盖。
热水浸烫
不需要焯水的蔬菜可以使用60种℃~70℃将叶绿素水解酶的活性降低,使蔬菜保持鲜绿色。
加碱
杭州久好农产品配送有限公司:如何防止油炸蔬菜汤太多?
烹饪蔬菜时,如果你不注意操作方法,锅里会有太多的汤,这会影响菜肴的味道。主要原因是原料本身水分较多,洗涤时没有排水,或者原料在水中浸泡时间过长,原料吸水较多;这也与烹饪时温度控制不当有关。如果温度较低,原料中的水分蒸发较少;如果加热时间过长,原料中的大量水分将流出。
调味时,加盐过早或加汤过多,自然也会使菜汤水过多。
防止汤过多的方法应根据原料的性质和烹饪要求来确定。有些菜在烹饪前用盐腌制,去除一些水;有些菜用水漂白、挤压、排水,以减少原料中的水分。此外,缩短加热时间,不要过早放盐,也可以减少原料中的水流出。
怎样炒蔬菜最好吃
准备炒菜
叶类蔬菜质地较细,应先选择嫩叶,避免用刀切割,以免将老叶和嫩叶混合在一起,选择的嫩叶可以用淡盐水浸泡。球形叶类蔬菜,需要去除蔬菜茎,剥皮撕成小块,容易清洗。
水果和蔬菜不易煮熟,炒前可先用开水烫一下,以缩短炒菜时间,保留蔬菜原有营养。
油炸时不要用太多的油
家庭烹饪蔬菜时,应使用适量的油。如果烹饪时油太多,蔬菜的外部会覆盖一层油膜,调味后味道不易渗透。食用后,消化液不能与食物完全接触,不利于消化吸收。
厚根茎类蔬菜,热炒的时候可以加入适量的水,盖上盖子后用小火慢炖,这样更容易入味。
豆类蔬菜要煮熟
对于一些豆类蔬菜,如青豆、扁豆、豇豆等,一定要煮熟食用。
未煮熟的豆类含有有毒物质,如皂苷和红细胞凝集素。进食后,人体会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头晕、头痛等症状。因此,在烹调豆类和蔬菜时,必须彻底加热,煮至煮熟,并在食用前破坏这两种有毒物质。
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